Tortelli d’erbetta

Tortelli d’erbetta

Se si pensa agli eventi gastronomici legati alla festa di San Giovanni non è facile trovare un evento così noto e sentito come quello parmigiano dei tortelli d’erbetta e delle tortellate.

Ogni anno fra i borghi, per le strade, nelle piazze, nelle osterie o nelle case di campagna, organizzate da ristoranti e trattorie, circoli e pro loco, ma anche dalle singole famiglie, tutti aspettano questo momento per sedersi intorno ad un tavolo per inaugurare la bella stagione, aspettare insieme il mattino e raccogliere la miracolosa rugiada.

Per godere appieno dell’influsso magico del santo e della rugiada è tradizione mangiare all’aperto, sotto le stelle; in caso di maltempo è comunque possibile festeggiare San Giovanni al chiuso, come si faceva in passato, senza però dimenticare di lasciare la porta aperta per favorire il passaggio degli influssi benefici.

I tortelli s’inseriscono nell’antichissima tradizione delle paste ripiene asciutte, tipicamente estive, cotte in acqua bollente e condite di norma con burro (o olio) e formaggio, in antitesi a quelle invernali che siamo soliti gustare in brodo.

La prima traccia di questo piatto risale al Medioevo, intorno al 1100, in cui è possibile che essi nacquero ispirati dalla necessità di usare gli avanzi della tavola, da cui gli abbinamenti particolari di dolce e salato, e durante il Rinascimento furono arricchiti da  spezie come la noce moscata e il pepe. Il nome deriva da “torta”, preparazione che in epoca medievale prevedeva un guscio di pasta.

Quelli di erbetta sono tipici soprattutto di Parma e vengono associati alla vigilia di San Giovanni poiché si narra che nel XIII secolo, dopo sanguinosi contrasti tra Cremona e Parma, i parmigiani vincitori organizzarono un banchetto a base di tortelli per festeggiare, proprio il 24 giugno 1210. Un’altra storia racconta che fu Benedetto Antelami, incaricato di portare a termine i lavori del Battistero di Parma, a preparare questo piatto per festeggiare i suoi capimastri nel 1196.

Qualunque sia la loro origine esatta, che probabilmente mai conosceremo, i tortelli d’erbetta rappresentano l’espressione dell’unione in un breve periodo dell’anno di tutto ciò che è necessario per la preparazione di una pasta ripiena e della necessità della cucina popolare di utilizzare per le preparazioni gastronomiche gli ingredienti del periodo.

Nella seconda metà di giugno, il grano nuovo appena raccolto, regala infatti una farina di alta qualità che unita alle uova che le galline hanno iniziato a deporre in coincidenza della Pasqua e che nella seconda metà di giugno, dopo essere state destinate alle prime cove, possono essere utilizzate, crea la sfoglia perfetta, la fojäda, pronta ad abbracciare il ripieno.

Nello stesso periodo, fin dal XII secolo, lungo tutto il territorio parmense, i caselli nei quali si lavora il latte non si limitano a produrre il formaggio parmigiano, ma anche il burro e la ricotta.

Ed è sempre in quei giorni che negli orti vi è ricchezza di ortaggi, tra cui le tenere foglie della bietola (erbetta non era infatti un vezzeggiativo di erba ma una contrazione dialettale del latino herba beta, bietola appunto). Manca solo quel formaggio dell’anno precedente, grattugiato, che è presente nelle dispense di tutte le case, per completare questo ripieno così semplice e delicato, ma nel contempo anche gustoso e saporito.

Ecco allora pronti al 23 giugno tutti gli ingredienti per la preparazione dei tortelli d’erbetta a cui è possibile aggiungere un tocco di esotismo con una spolverata, non obbligatoria ma caldamente consigliata, di noce moscata.

A cura di Maria Irene Fossa, Settore Cultura – Comune di Parma.