LA TORTA FRITTA

LA TORTA FRITTA

La ricetta è della Trattoria Scarica di Vigatto dal libro “Nuvole fritte” di Emilio Maestri, ed. Gargantua & Pantagruel)

Un nome per ognuna delle città che incontra lungo la via Emilia, partendo da Piacenza, dove viene chiamata chisulén, per arrivare a Bologna, dove prende il nome di crescentina, passando per Modena e Reggio Emilia, gnocco fritto, senza disdegnare una piccolo deviazione verso Ferrara, dove è conosciuta come pinzino.

Per noi, a Parma, è semplicemente la torta fritta, uno dei piatti più imprescindibili della nostra tradizione culinaria.

Un piatto per la cui origine, anche questa volta, dobbiamo andare indietro di almeno 3000 anni quando in Pianura Padana già si coltivava il grano e lo si trasformava in farina per poi impastarlo con altri ingredienti e cuocerlo in vari modi (su pietra, fritto, bollito).

Il primo a lasciarne una testimonianza scritta fu Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma, che nel 1659 scrisse il libro di cucina “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dellanno“ in cui parla della “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile.

Sebbene il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali abbia l’abbia inclusa nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della regione Emilia-Romagna non esiste una specifica ricetta codificata e pertanto, in ogni provincia sono presenti delle varianti, città, paese, famiglia esiste una ricetta diversa, solitamente ereditata dalle nonne e dalle bisnonne. 

Una ricetta che può sembrare semplice come i suoi ingredienti principali – acqua, sale e farina – ma che di famiglia in famiglia  e di tradizione in tradizione può includere latte, lievito, patate e altro, mentre la frittura andrebbe eseguita nello strutto.

A cura di Maria Irene Fossa, Settore Cultura – Comune di Parma.