La sfoglia emiliana

La sfoglia emiliana

La storia della cucina, emiliana in particolare, a mio parere, inizia da qui, da lei: la sfoglia.

Dall’unione di due soli ingredienti, le uova e la farina, in proporzioni così semplici che chiunque le può ricordare: un uovo per 100 grammi di farina.

Una storia la cui origine si perde in un tempo incommensurabilmente lontano: c’è chi data la sua nascita addirittura al IV secolo avanti Cristo, con gli etruschi, periodo in cui il Sud Italia era già la culla della coltivazione del grano.

Sono poi i romani a parlare di laganum e i greci di laganon per indicare la stessa cosa: una sottile sfoglia di pasta fresca… la lasagna? Esattamente.

Sbollentata, fritta, cotta, realizzata talvolta anche solo con semola di grano duro e acqua, la sfoglia diventa un cibo estramamente duttile, da unire a carne o a verdure e poi, verso la fine del ‘300, nella sua naturale evoluzione di pasta ripiena o, per chiamarla con il nome che le detto il suo presunto inventore, un cuoco di Castelfranco Emilia, torteleto, avo di quello che ancora oggi chiamiamo tortellino.

Ma fu nei secoli successivi che la sfoglia permise di raggiungere il massimo grado di creatività culinaria. Nel XVI secolo Messisburgo, direttore di mensa alla Corte d’Este, e dopo di lui altri cuochi che hanno segnato la storia della gastronomia e inventato la tradizione come Bartolomeo Scappi e l’omonimo Stefani si prodigarono in consigli e in ricette sulla lavorazione della sfoglia.

È indubbio che la primogenitura della pasta all’uovo fatta in casa vada attribuita alla città di Bologna («hai fatto una buona sfoglia quando sollevandola controluce vedi san Luca» – il santuario che domina la città dal colle della Guardia – dicono le azdore, massaie bolognesi)  anche se in tutta l’Emilia è la base di partenza per i piatti tipici ormai famosi e prodotti in tutto il mondo, come lasagne, tagliatelle, maltagliati, tagliolini, tortellini, tortelli, ravioli nonché uno degli elementi culturali che più ci caratterizzano, punto di incontro tra passato e futuro.

Una tradizione da custodire gelosamente e affettuosamente, insieme ai ricettari di famiglia, soprattutto in questo momenti in cui tanti custodi della memoria scompaiono è un modo per continuare a tenerli con noi.

A cura di Maria Irene Fossa, Settore Cultura – Comune di Parma.